Churrasco e costelada são atrações das reuniões familiares e beneficentes

Difundida em todo o Brasil, origem das iguarias remontam aos povos originários

Por Giovanni Dorival, colaborador

Desde que foi estabelecido, no estado de Rio Grande Do Sul, por meio da Lei estadual 11.929, de 2003, o Dia Internacional do Churrasco é comemorado em várias regiões do país no em 24 de abril. As histórias sobre a data comemorativa remetem as tradições gaúchas, o que revela o apagamento sobre a herança dos povos originários nos vários territórios brasileiros já que, assim como o tereré sul-mato-grossense, o costume de assar carne ao ar livre é atribuído aos indígenas que habitavam a costa das três Américas.

Foi a partir dessa tradição ameríndia, onde o churrasco era assado numa fogueira sobre pedras com o auxílio de uma grelha de madeira verde que surgiram as diversas variações conhecidas nos diversos estados do país caso do Mato Grosso do Sul

“Grande parte daquilo que valorizamos como cultura no nosso Estado, inclusive o habito de tomar tereré, que se tornou um símbolo cultural de Mato Grosso do Sul, é um habito de origem indígena que pouca gente sabe disso, então tem que ser mais bem trabalhado”, explicou o especialista em Antropologia com enfoque nas culturas indígenas e professor do Curso de Antropolgia da UFMS, Victor Mauro Ferri.

A diversidade da iguaria também é observada em cada microrregião do estado onde o churrasco pantaneiro varia do simples acompanhamento da carne assada com mandioca e arroz a acompanhamentos mais variados como ocorre em Aquidauana, onde é servido com arroz carreteiro, mandioca e um prato típico do local chamado ‘empamonado’. Outra variação muito difundida de carne assada, é o costelão ou costelada, historicamente atribuída a sofisticação do churrasco dos povos originários por parte dos tropeiros sulistas e do sudeste brasileiros, mas que também tem suas versões em outras nações fronteiriças como o Paraguai, a Bolívia e a Argentina.

Por tratar-se de uma peça menos macia que as costelas eram pouco usadas nos pratos do dia a dia. Assim como como a feijoada, o costelão é uma adaptação dos peões que, no abatimento do gado, recebiam a costelas com ossos e gordura enquanto seus patrões ficavam com as partes mais nobres da carne. Essa postura obrigou os trabalhadores rurais a temperar com o mesmo sal grosso que serviam ao gado e assar a carne por mais tempo, chegando ao ponto de desfiar para que estivesse macia no consumo.

Outra questão que contribuiu para o surgimento dessa culinária era a necessidade de cuidar do gado enquanto a peça assava por horas, o que levou a peonada a adaptar outra prática dos povos ameríndios de cozer alimentos em buracos no chão. Puseram as costelas em lanças de pau e deixaram que cozinhasse entre duas fogueiras, assando somente com o calor, sem serem atingidas diretamente pelo fogo.

Ao longo dos anos, a costelada se tornou um prato apreciado em todas as camadas sociais, com especial apreço em regiões estreitamente ligadas ao agronegócio, como acontece nos Estados do Sul e do Centro-Oeste brasileiros, onde a costelada é servida tanto em confraternizações empresariais, familiares e filantrópicas, caso dos Costelões Amigos do Irwing Ferreira que irá para a terceira edição em julho. “Como atuo em diversos projetos sociais que carecem de condições financeiras, consegui a colaboração de alguns amigos para realizar algumas festas e o Costelão que ajudam diretamente a esses projetos”, esclarece.

Capelão e radialista do programa Fronteira Latina, Irwing Ferreira ressalta a influência da origem paraguaia no Costelão que engloba apresentações de polca, guarânia e chamamé. “Sou descendente de paraguaios. E meus avós músicos e comunicadores também. Por isso meu programa de rádio é fronteira latina musical. E as minhas apresentações são de músicas de fronteira”, diz.

Para o 3º Costelão Amigos do Irwng Ferreira, o radialista segue fechando parcerias com músicos como Marlon Maciel, Grupo Trem Do Pantanal e abrindo espaço para artistas artesãos do estado que se interessam em colaborar com o evento beneficente. “Eu sempre digo que sozinho, não conseguiria. Mas, com o apoio dos amigos e colegas, sim”, concluí o capelão.